Champagner – pure Lebensfreude in Flaschen

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Eine Flasche Champagner krönt die besonderen Momente im Leben. Der edle französische Schaumwein mit feinster Perle, goldgelber Farbe und facettenreichem Aroma begeistert Genießer. In weiten Teilen der Welt gelten Champagner-Marken als Lieferanten des festlichsten Getränks, das die Menschheit kennt. Doch was unterscheidet den besten Champagner großer Marken von Sekt und Perlwein?

Champagner ist ein exklusives Produkt, das höchsten Qualitätsansprüchen und Auflagen genügen muss. Das Anbaugebiet für Champagner Trauben ist lediglich 33.500 Hektar groß. Die Champagne im Norden Frankreichs ist seit dem 22. Juli 1927 als Gebiet definiert und mittlerweile fast komplett mit Reben der Sorten Pinot Noir, Pinot Meunier sowie Chardonnay bestockt. Zwar ist die Rebstockdichte in diesen Lagen höher als in anderen Weinbaugebieten, doch der jährliche Ertrag ist auf 15,5 Tonnen Trauben pro Hektar begrenzt.

Das erklärt, warum Champagner so wertvoll ist. Auch die besten Häuser wie Moët & Chandon mit dem Dom Pérignon Brut, Pommery mit dem Cuvée Louise, Veuve Clicquot mit Le Grande Dame Brut, Comtes de Champagne Brut von Taittinger oder Ruinart mit dem Dom Ruinart können die Produktionsmengen nicht mehr steigern. Zumal in schlechten Jahren die erlaubten Höchstertragsmengen deutlich niedriger festgelegt werden. Übrigens ist das Haus Riunart, gegründet im Jahr 1729, der älteste noch aktive Hersteller von Champagner. Mit so einem guten Tropfen lässt sich jedes Vergnügen wie bei Casino777 Schweiz zu einem unvergesslichen Erlebnis steigern.

Lese und Pressung von Champagner

Bester Champagner erfordert bis heute viel Handarbeit. Die Ernte der reifen Trauben erfolgt von Hand, damit die einzelnen Früchte nicht verletzt werden. Die Sammelbehälter sind so konzipiert, dass sie eventuell austretenden Saft nicht auffangen. Für die Gewinnung von 102 Litern Traubenmost für Champagner ist die Verwendung von 160 Kilogramm Früchten vorgeschrieben. In der ersten Pressung geben die Trauben maximal 82 Liter Traubenmost für den Champagner ab. Nur diese Cuvée genannte erste Pressung eignet sich zur Herstellung bester Champagner. Die zweite und dritte Pressung liefert die mit mehr Bitterstoffen angereichert Tailles, die für Standardqualitäten verwendet werden.

Entsprechend entsteht der berühmte Dom Pérignon Brut von Moët & Chandon ausschließlich aus dem Cuvée der Rebsorten Chardonnay und Spätburgunder. Rote Rebsorten wie Pinot Noir oder Pinot Meunier erfordern die sofortige Verarbeitung, damit der Farbstoff nicht in den Most und den daraus entstehenden Wein gelangt. Die Champagne prägt den Ursprung des Begriffs Blanc de Noirs für aus dunklen Trauben gekelterten Weißwein. Ein Rosé Champagner Brut hat als Basis immer weiß gekelterten Wein, dem 10 bis 20 Prozent roter Wein zugesetzt wird.

Die Assemblage der Champagner

Aus den von Hand geernteten Trauben stellen die Champagnerhäuser im ersten Arbeitsschritt einen Wein her. Durch traditionelle alkoholische Gärung entsteht der Wein, der die Basis für den späteren Champagner liefert. Manche Hersteller erlauben dem Wein im Anschluss eine malolaktische Gärung, die den Säuregehalt im Wein reduziert. Hier hat jeder Hersteller von Champagner seine eigene Vorgehensweise.

Ist dieser erste Schritt der Produktion angeschlossen, wird der Wein mit Wein anderer Jahrgänge vermischt, um ein optimales und konstantes Geschmacksergebnis zu erzielen. Er erhält keine Angabe zum Jahrgang (BSA = brut sans année). Rund 80 % der Champagner durchlaufen die sogenannte Assemblage. Nur bei ausgezeichneten Jahrgängen, auch Vintage genannt, kommt der Wein unverschnitten in die Flasche.

Die Flaschengärung – das Geheimnis der Champagner

Zwischen März und Mai des auf die Lese des Weins folgenden Jahres findet traditionell die zweite Gärung statt. Zusammen mit Rüben-Rohrzucker und ein wenig Hefe kommt der Wein in die Flaschen. In dieser Zeit verschließt ein Kronkorken mit einer Bidule die Champagnerflaschen. Die Bidule ist eine spezielle Kapsel, die Abschluss der Flaschengärung die Hefe auffangen wird. In rund drei Wochen Gärzeit verwandelt die Hefe mit dem Zucker den Wein in echten Champagner mit feiner Perlage.

Die verbrauchte Hefe setzt sich am Boden der Champagner Flaschen ab und wird langsam durch Autolyse zersetzt. Dieser als Depot bezeichnete Bodensatz gibt dem Champagner sein besonderes Aroma und sorgt für eine feine, im Glas lang anhaltende Perlage. Standardchampagner reifen nach abgeschlossener Flaschengärung mindestens 15 Monate. Bei Jahrgangschampagner dauert der Prozess mindestens 30 Monate. Namhafte Hersteller aus der Champagne in Frankreich wie Moët & Chandon oder Veuve Clicquot geben ihren Spitzenprodukten oft viele Jahre Zeit.

Das Rütteln der Flaschen

Soll der Champagner auf den Weg zum Kunden gehen, muss das Depot verbrauchter Hefe aus dem prickelnden Wein entfernt werden. Vorsichtiges Rütteln bringt den Bodensatz im Champagner langsam zum Flaschenhals. Die Flaschen mit dem edlen Champager werden in Rüttelpulte eingelegt. Zu Beginn der Prozedur liegt der Champagner beinahe waagerecht mit nur einer leichten Neigung Richtung Korken.

In den folgenden 14 Tagen erfolgt täglich eine Drehung um eine zehntel Umdrehung. Erst in der dritten Woche werden die Flaschen während des Drehens immer weiter auf den Kopf gestellt. Dieses langwierige Verfahren löst die Hefe vom Boden des Champagners, ohne das Depot aufzuwirbeln und den Champagner zu trüben. Erfahrene Rüttler bei Moët & Chandon, Veuve Clicquot oder Ruinart in der Champagne in Frankreich bearbeiten auf diese Weise zwischen 30.000 und 40.000 Flaschen Champagner pro Tag. Von den bei Moët & Chandon jährlich rund 35 Millionen hergestellten Flaschen entstehen etwa 9 Millionen in Handarbeit.

Den Champagner abschlämmen

Ist das Depot aus dem Wein im Hals der Champagnerflasche angekommen, wird es aus der Flasche entfernt. Heutzutage erfolgt das sogenannte Degorgieren im Frostverfahren. In einem Solebad gefriert das Depot und der Champagner drückt durch seinen Kohlensäuregehalt den Pfropfen aus eigener Kraft aus der der Flasche, sobald der Verschluss entfernt wird. Bei diesem Produktionsschritt verringert sich der Inhalt der Flasche, da immer etwas Champagner verloren geht.

Die Dosage

Bevor der Champagner seinen endgültigen Korken erhält, füllen die Hauser in der Champagne die Verlustmengen nach dem Degorgieren wieder auf. In Frankreich hat jeder Hersteller sein Geheimnis. Die Dosage gibt dem Champagner seine markentypische Note. Sie kann aus süßem Wein, Wein, aus dem der Champagner hergestellt worden ist, und Zuckerlösung bestehen. Einige Häuser in Frankreich setzen dem Champagner Esprit de Cognac zu, um bei sehr süßen Varianten den Alkoholgehalt anzupassen. Sie erhalten Champagner in den folgenden Abstufungen:

  • Champagner, die ohne Dosage hergestellt werden und einen Restzuckergehalt von weniger als 3 Gramm pro Liter Wein aufweisen, tragen die Bezeichnungen Brut Nature, Ultra Brut, Brut integral, zero dosage oder non dosé.
  • Besten Champagner mit Dosage und einem Restzucker zwischen 0 und 6 Gramm pro Liter im Wein bezeichnen die Hersteller als Extra Brut.
  • Champagner, die ebenfalls nach dem Degorgieren aufgefüllt wurden und einen Restzuckergehalt von 0 bis 12 Gramm im Wein aufweisen, gelangen mit dem Zusatz Brut in den Handel. Extra Brut und Brut stellen einen großen Anteil des Marktes.
  • Hat der Champagner einen Zuckergehalt von 12 bis 17 Gramm pro Liter und eine Dosage, erkennen Sie ihn an der Bezeichnung Extra Dry oder Extra Sec.
  • Einen Champagner mit Dosage mit einem Restzucker zwischen 17 und 32 Gramm pro Liter empfinden viele Kenner bereits als zu süß. Ihn kaufen Sie mit der Bezeichnung Sec.
  • Demi Sec ist die beinahe süßeste Varinate von Champagner. Bis zu 50 Gramm Zucker kennzeichnen dieses Produkt mit Dosage.
  • Fast nie in den Handel gelangen Champagner der Stufe Doux. Hier erwartet Sie eine Dosage mit mehr als 50 Gramm Restzucker im Wein. Um diesen Champagner zu kreieren, muss vor dem Auffüllen zusätzlicher Champagner aus der Flasche entfernt werden, da ansonsten kein solch hoher Zuckergehalt zu erreichen ist.

Die Flaschengröße bei Champagner

Champagner ist in verschiedenen Flaschengrößen erhältlich. Dabei gilt: Je größer die Flasche ausfällt, desto aufwendiger ist Herstellung. Schließlich müssen die Flaschen dem Druck des gärenden Champagners standhalten. Die Größe der Flasche hat einen starken Einfluss auf den Geschmack. Ein Champagner Cuvée Brut erreicht in Flasche mit einem Inhalt von 1,5 Litern sein vollendetes Aroma. In kleineren Flaschen reift der Wein weniger gut, größere Flaschen dagegen verbessern die Qualität nicht.

Da die Herstellung von Flaschen mit einem Inhalt von mehr als 3 Litern extrem aufwendig und kostenintensiv ist, sind solche Flaschen selten. Nicht jeder Hersteller bietet alle möglichen Flaschengrößen bei Champagner an. Eine Flasche der Größe Primat mit 27 Litern Inhalt ist nur mit Champager aus dem Hause Drappier erhältlich. Drappier bietet außerdem Champagner in der 30 Liter fassenden Melchisedech oder Midas genannten Flasche an. Champagnerflaschen in der Größe Sovereign mit 26,25 Litern Fassungsvermögen sind eine Spezialität des Hauses Taittinger.

Champagner und Schaumwein

Champagner Brut aus Frankreich gilt als Krone des Genusses. Das Traditionsprodukt aus der Champagne verlässt zu einem großen Teil niemals das Land. Rund 55 % der jährlichen Produktion verbleiben in Frankreich. Der größte Erzeuger des Landes ist der Konzern LVMH, der die Champagner Marken Moët & Chandon, Riunart, Veuve Clicquot, Krug und Mercier unter einem Dach vereint. Deutschland nimmt jährlich knapp 13 Millionen Flaschen Champagner ab. Die höchste Nachfrage nach Champagner in Deutschland und Österreich bestand in den 1990er-Jahren.

Außerhalb der Champagne produzieren Winzer ebenfalls Schaumweine, die nach dem Verfahren für Champagner hergestellt werden. In Deutschland trägt Schaumwein die Bezeichnung Sekt. In Frankreich und Luxemburg erhalten Sie außerhalb der Champagne in Flaschengärung hergestellte Weine unter dem Namen Crémant oder Von Mousseux. Deutschland kennt den Winzersekt, in Österreich heißt es Hauersekt. Spanier nennen ihren Sekt aus Flaschengärung Cava, in Italien kaufen Sie Spumante Metodo Classico.

Foto: Adobe / Kzenon

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Kommentare

  • GerardsChampagner

    Geschrieben am 24. September 2020

    Antworten

    Champagner ist ein ganz besonderer Genuss!
    Anhand dieses Artikels sieht man sehr schön, wie viel Aufwand, handwerkliches Geschick und Liebe in der Herstellung von Champagner steckt. Die vielen Produktionsschritte, von der Hand Lese bis zur abschließenden Dosage, verlangen von allen Beteiligten viel Können und lassen dem Kellermeister sehr viel Freiraum für eine persönliche Note.
    Kaum ein anderer Schaumwein ist daher mit dem Genuss von Champagner zu vergleichen.
    Ich bin absoluter Fan!
    GerardsChampagner

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